Ce este vinul fortifiat

Viticultura și oenologia au devenit niște domenii atât de complexe încât simpla terminologie și clasificările de tot soiul sunt complicate și accesibile doar profesioniștilor și inițiaților. Pe undeva, este normal să fie așa, având în vedere că omenirea cultivă vița de vie și face vin de niște mii de ani. Eu încerc aici să explic, pe scurt și la nivel introductiv, câțiva dintre termenii și noțiunile cu care ne întâlnim cel mai des atunci când intrăm în contact cu lumea băuturilor, și a vinurilor în special.

Așadar, astăzi vorbim despre vinurile fortifiate sau vinurile desert. Simplist, un vin fortifiat este un vin căruia i s-a adăugat o băutură alcoolică distilată, de obicei brandy sau alt alcool distilat din struguri. Repet, simplist vorbind. Ca un pic de istorie, vinurile fortifiate au apărut din nevoia de a prelungi durata de viața a vinurilor în lipsa unor recipiente de transport ermetice. Cu alte cuvinte, butoaiele din vechime nu erau atât de ermetice încât să protejeze vinul în timpul voiajelor foarte lungi și de multe ori vinul ajungea la destinație oțet. Și atunci, vinificatorii au apelat la soluția aceasta, să adauge alcool în vin. Alcoolul distruge drojdia, și acesta este și unul dintre motivele pentru care vinul se oprește din fermentare în momentul în care concentrația alcoolică depășește circa 15% vol.

În general, și vinurile fortifiate se împart în două categorii: dulci și seci. Deși principiul de producere este același la ambele, adăugarea de alcool distilat, producătorii au descoperit că pot regla nivelul de zahăr în funcție de momentul din procesul de fermentație când adaugă alcoolul. Cum am spus mai sus, alcoolul (etanolul) ucide drojdia. Drojdia, prin procesul de fermentare, transformă zaharurile din must în alcool. Adăugând alcool distilat, drojdia moare și nu mai continuă procesul de fermentare, prin urmare băutura rămâne cu mai mult zahăr. În acest fel se poate controla conținutul de zahăr din vinurile fortifiate. Dacă lași fermentația să meargă până la capăt și apoi adaugi alcool, vei obține un vin fortifiat sec.

Cele mai cunoscute vinuri fortifiate sunt Port și Sherry, dar lista e mult mai lungă și mai interesantă de atât. Dintre acestea două, Port cam stabilește ștacheta în segmentul vinurilor fortifiate. Este produs în valea Douro din Portugalia și există două categorii mari de vin Port: Ruby Port (Port sau Porto rubiniu) și Tawny Port. Ruby Port este un cupaj roșu ce conține vinuri precum Vintage Port și Late Bottled Vintage (LBV). Tawny Port este învechit în butoaie și poate conține vinuri vechi de 10, 20 sau chiar 30 de ani din soiul Tawny Port și Colheita. Există de asemenea și Port alb și Port Rose.

Sherry este un vin fortifiat produs în provincia Andaluzia din Spania, unde există un adevărat „triunghi” al sherry-ului: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa Maria. De obicei, acest vin este maturat în butoaie, în sisteme solera, și există mai multe stiluri de vin sherry, unele foarte diferite de altele, în funcție de soiul de struguri din care este făcut. Sherry Fino este foarte sec, învechit în butoaie sub un strat de drojdie care protejează vinul de oxidare, rezultând un produs de culoare pală, delicat. Soiul de struguri folosit este Palomino. Pe de altă parte, sherry-ul făcut din struguri Pedro Ximénez este unul dintre cele mai dulci și mai licoroase vinuri. Alte soiuri de struguri folosite, rezultând în alte stiluri de sherry, sunt Manzanilla, Amontillado, Oloroso și Palo Cortado.

Madeira este un vin fortificat produs în insulele Madeira, din soiuri de struguri precum Sercial, Verdelho, Bual (sau Boal) și Malvasia (sau Malmsey). Un alt soi este Negra Mole, de multe ori asociat cu vinul de Madeira de calitate mai proastă (pe nedrept, aș spune eu – depinde foarte mult de vinificator). Ce face Madeira un vin special este durata lui de viață foarte lungă, având în vedere că un Madeira bun poate îmbătrâni și 100 de ani fără probleme. Și dacă aveți drum prin Madeira și vă ține buzunarul, probabil că puteți degusta un vin de prin 1800. 

Marsala este produs în vestul Siciliei și după conținutul de zahăr există Marsala sec, demi-sec și dulce. După culoare, avem Marsala Oro, Ambra și Rubino.

Sigur, acestea sunt cele mai cunoscute vinuri fortifiate, deși acest tip de vin se produce în multe alte părți ale lumii. În Franța avem Maury, Banyuls și Rivesaltes, în timp ce în Australia se produc vinuri fortifiate încă din secolul 19. Un alt soi chiar cunoscut este vinul Commandaria, produs în Cipru. Altele sunt Mistelle, Moscatel de Setúbal sau Vermouth. Vermouth este un caz aparte, pentru că este un vin fortifiat și aromat cu diverse ierburi, de la cardamon la mușețel. Evident, fiecare producător își păstrează rețeta secretă. 

Prețurile în România variază destul de mult pentru astfel de vinuri, de la 39 de lei per sticlă și până la 300 de lei sau mai mult. Desigur, este disponibil în special în magazinele de specialitate, pentru că nu am prea văzut în retailul de masă astfel de vinuri.

Sursă foto 1

Sursa foto 2

Share

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*