După mii de ani de cultivat struguri și făcut vin, această băutură a devenit atât de sofisticată încât de multe ori e o risipă să avem un vin bun și să-l bem fără să știm ce să apreciem la el sau cum să procedăm ca să ne bucurăm de tot ce are de oferit acea sticlă. E ca și cum am avea o mașină decapotabilă dar o conducem doar cu acoperișul tras că nu știm cum să-l dăm jos. Pentru asta, degustătorii de vinuri au împărtășit câteva din secretele lor. Sigur, e nevoie de foarte multă experiență ca să ajungem la nivelul lor, dar asta nu înseamnă că nu putem face pașii corecți în degustarea unui vin.
Toate acele adulmecări (mirosiri), agitări de pahar și scuipatul vinului pe care le vedem la degustătorii profesioniști nu sunt doar „for show”: toate acele gesturi chiar pot îmbogăți semnificativ experiența degustării unui vin. „Ritualul” efectuat de un degustător profesionist, de la privirea paharului în lumină la rotirea, agitarea vinului în pahar, apoi mirosirea lui și abia apoi gustarea vinului, pe care să îl scuipi apoi în loc să-l bei, ar putea părea o procedură misterioasă și extrem de tehnică. Cu toate acestea, când toți acești pași sunt explicați pe îndelete, ei devin foarte logici. Prin urmare, atunci când degustați un vin, nu turnați un pahar plin, pentru că o să aveți nevoie de loc pentru a agita vinul în pahar. Pe de altă parte, turnați un pic mai mult vin decât vă pune chelnerul la degustare într-un restaurant scump. Cantitatea optimă este cam un sfert de pahar.
Primul lucru pe care trebuie să îl faceți este să priviți cu atenție vinul din pahar ridicându-l în lumina soarelui sau către orice altă sursă de lumină. Observați dacă este limpede sau tulbure. În cazul vinurilor roșii, înclinați paharul în direcția opusă față de ochii voștri, pe un fundal alb (față de masă, șervet etc.), și observați culoarea vinului în partea cea mai îndepărtată de voi (unde băutura este mai puțină). Vinurile mai vechi au tendința să își piardă culoarea către buza paharului, trecând de la roșu plin la o nuanță maronie sau maronie-roșcată.
După aceasta, agitați ușor băutura în pahar cu mișcări concentrice, de rotație. Scopul acestei mișcări este să activați compușii aromatici din vin, în așa fel încât atunci când veți mirosi vinul o să îi puteți simți întregul buchet. Mișcarea aceasta de rotire cere un pic de exercițiu, și este recomandat să exersați acasă, cu un pahar cu apă, deasupra chiuvetei, ca să evitați momente penibile la restaurant. Scopul acestei mișcări este să obțineți un vârtej destul de puternic în paharul cu vin, dar fără să-l vărsați sau să stropiți în jur cu vin (mai ales cu cel roșu). Dacă nu aveți încredere să agitați paharul în aer, o puteți face ținând paharul pe masă.
Atunci când mirosiți vinul, când îl adulmecați, înclinați paharul către fața dumneavoastră și băgați nasul în pahar, în zona de jos a gurii paharului. Înclinați și capul în jos, în așa fel încât să se întâlnească cu paharul înclinat spre voi la aproximativ 45 de grade. Inhalați ușor (ca și cum ați mirosi o floare) timp de 3-4 secunde. Aromele pe care le oferă un vin se pot schimba în timpul unei singure inhalări. Mirosind vinul putem afla multe detalii despre originea sa, despre cum a fost făcut, dar nu exagerați. Simțul mirosului este neutralizat rapid. Două-trei mirosiri ar trebui să vă spună cam tot ce aveți nevoie să știți.
Acum urmează partea cea mai complicată. Motivul pentru care experții oenologi fac toate acele grimase comice atunci când iau o gură de vin este pentru că ei încearcă să împrăștie vinul peste toate zonele sensibile ale limbii. Pe vârful limbii avem receptorii pentru gustul dulce. Puțin în spatele lor sunt localizați receptorii pentru gustul sărat. Gustul acid sau acru este simțit pe zonele laterale ale limbii, în timp ce gustul amar se simte tocmai în partea din spate a limbii, către vălul palatin. Așadar, plimbați vinul prin gură cât puteți de mult și de bine. Mai mult, ajută să potențați aroma unui vin dacă trageți puțin aer printre buze în timp ce aveți vinul în gură. Da, să sorbocăiți puțin 😀 Ca să faceți asta fără riscul de a vi se scurge vin pe bărbie, țineți capul drept. Aspirați puțin aer printre buze. E nevoie de un spațiu foarte mic printre buze, mai mic decât grosimea unei mine de creion, și trebuie să trageți aerul în gură imediat. Apoi închideți buzele complet și expirați aerul pe nări. În felul acesta, mirosul vinului se va împrăștia și prin căile nazale, dar îl veți simți și pe limbă, iar întreaga senzație va fi mai intensă. Și, foarte important, gândiți-vă la gusturile pe care le simțiți. Ce vă transmite vinul? Vă place sau nu?
După ce ați luat o gură de vin, o puteți înghiți – cea mai bună opțiune dacă sunteți în compania cuiva – sau, dacă degustați mai multe vinuri cu aceeași ocazie sau dacă în mod normal nu beți în acel moment al zilei, îl puteți scuipa. La degustările publice vor fi disponibile găleți sau recipiente impermeabile pentru a scuipa vinul în ele, sau dacă sunteți în aer liber îl puteți scuipa pe jos, cu grijă să nu stropiți pantofii cuiva! 🙂 Scuipați cu încredere, ținând limba în spatele lichidului ejectat, în așa fel încât să evitați să vi se scurgă pe bărbie. Mare atenție să scuipați mereu în jos, pentru că scopul nu este să stingeți un foc.
Sunt cinci elemente principale pe care trebuie să le căutați atunci când degustați un vin. Obișnuiți-vă să vă concentrați asupra fiecăruia individual în timpul degustării, pentru că în felul acesta veți reuși să adunați câteva elemente analitice cu care să evaluați un vin. Cel mai ușor de sesizat la un vin este conținutul de zahăr (dacă un vin este sec sau dulce, cu stadiile intermediare – demisec, demidulce etc.), de la cel mai sec Chablis și până la un Muscat licoros.
Aciditatea: există multe tipuri diferite de acid în vin, iar cel mai important este acidul tartric, prezent în mustul nefermentat. Cât de acru se simte vinul pe marginile limbii? Aciditatea bună este necesară pentru că adaugă un pic de prospețime unui vin tânăr, plus că ajută vinurile bune să se învechească. Pe de altă parte, într-o recoltă proastă, când strugurii nu s-au copt cum trebuie, acreala excesivă sau chiar amăreala pot strica vinul. Nu confundați gustul de vin sec cu aciditatea. Un vin foarte sec poate avea un conținut de acid foarte scăzut, în timp ce un vin foarte dulce poate conține suficient acid să-i anuleze dulceața.
Taninul este o substanță prezentă în ramurile ciorchinilor și în sâmburii de struguri proaspeți, precum și în cojile/ pielițele boabelor de strugure. Ca idee, mustul de struguri este de fapt incolor, chiar și cel de struguri negri. Culoarea vine de la tanin, care este extras inevitabil împreună cu mustul. La degustare, taninul provoacă senzația aceea de uscăciune, de sec, cea care face un vin roșu tânăr mai greu de băut. Pe de altă parte, gustul taninos dispare treptat pe măsură ce vinul se mai maturează în sticlă.
Stejarul: multe vinuri sunt maturate în butoaie de stejar, iar unele dintre ele chiar au fermentat inițial în astfel de butoaie, iar aroma de stejar care a trecut în vin prin contact direct este ușor de estimat, în special în cazul vinurilor albe. Aroma sau gustul de vanilie ori de altă mirodenie dulce cum ar fi nucșoara sau scorțișoara este un indiciu bun al doagei de stejar. Un alt indicator este senzația de cremos, de mătăsos pe cerul gurii în cazul vinurilor roșii cu buchet bogat. Dacă vinul a fost păstrat într-un butoi care a fost pârlit (copt) prea tare pe interior – butoaiele de lemn se ard superficial pe interior cu o pârlitoare sau cu flacără deschisă – atunci va avea o aromă destul de intensă de afumat, de ars, cam ca o felie de pâine prăjită prea tare. Gustul de fructe: orice novice care a citit pe undeva o descriere de vin în care autorul spune despre vinul respectiv că are gust de zmeură, fructul pasiunii, pepene sau cireșe confiate, s-ar putea să creadă că autorul respectiv bate câmpii. În realitate, există explicații științifice, de biochimie, pentru asemănarea dintre aroma vinului și aromele altor alimente și nu numai (fructe, ierburi, mirodenii etc.). În descrierile principalelor soiuri de struguri sunt indicate și aromele cele mai comune care se pot întâlni în vinurile făcute din acei struguri.
Leave a Reply