Sistemul Solera – de ce durează ani de zile să obții o băutură de calitate

Poate vă întrebați ce rost au astfel de posturi, destinate mai degrabă profesioniștilor și celor care produc băuturi, decât consumatorilor. O explicație ar fi aceea că dacă înțelegem cât durează și cât costă să produci o băutură de calitate, o vom aprecia mai bine și nu ne vom mai mira de prețuri.

Solera este un sistem de îmbătrânire, de maturare a băuturilor, pentru că se poate aplica vinurilor, spirtoaselor și chiar și berii sau oțetului. Metoda aceasta are multe denumiri, în funcție de fiecare țară. Solera este denumirea spaniolă, folosită de producătorii de sherry. În regiunea mediteraneană a Franței, unde se produc vinuri fortifiate, această metodă de vinificație se numește sostrera, în timp ce în regiunea Champagne se numește perpétuelle. În Sicilia, unde se face vinul de Marsala, metoda se numește in perpetuum. Solera este folosită de asemenea și în Grecia, de către producătorii de vin Mavrodafni, dar și în Australia sau America. Distileria Glenfiddich din Scoția folosește un sistem similar pentru a obține un whisky vechi de 15 ani, iar procesul acesta a început în 1998.

Dar să vedem cum funcționează acest sistem. El se bazează pe amestecarea graduală a băuturii din ani diferiți, în așa fel încât produsul final este un amestec de ani de producție, iar vârsta medie a băuturii crește pe măsură ce procesul solera continuă ani la rând. Scopul unui asemenea efort este să mențină calitatea și stilul unei băuturi de-a lungul anilor. Sistemul în sine constă în a stivui butoaie sau recipiente cu băuturi unele peste altele, cu băutura cea mai veche în rândul cel mai de jos, în timp ce recipientele de deasupra conțin băuturi din ce în ce mai „tinere”, vasele de deasupra fiind umplute cu băutura produsă cel mai recent. Sistemul de amestecare (blending) funcționează astfel: din rândul cel mai de jos se îmbuteliază o parte din băutură (fracție), fie că este vin, bere, whisky sau oțet. Apoi spațiul rămas gol în butoaie este umplut cu aceeași fracție de băutură din rândul de butoaie de deasupra. Aceste vase, la rândul lor, sunt umplute cu aceeași fracție de băutură din rândul de butoaie de deasupra lor și tot așa, până se ajunge la vasele de deasupra, care conțin băutură din producția curentă.

Cuvântul spaniol „solera” înseamnă „la sol, pe pământ” și se referă la rândul de butoaie cel mai de jos, de la baza sistemului. Interesant este că vasele incluse în acest sistem nu sunt golite niciodată. Intervalul de vechime al fiecărei serii de vase din sistem este același, de obicei un an. Vasele sau butoaiele din partea intermediară a sistemului sunt denumite creșe sau clase, în timp ce vasele din nivelul final sunt denumite solera, și din acestea se scoate băutura care se îmbuteliază în sticle – produsul final. Deoarece nici unul dintre recipiente nu este golit vreodată, o mică parte din cea mai veche băutură se poate regăsi mereu în produsul final, însă procentul acesta depinde de rata de transfer dintr-un vas în altul, de fracție.

Cum funcționează îmbătrânirea prin sistemul solera? Este matematică curată, și are chiar și o formulă de calcul – (1 + K/α), unde K este numărul de butoaie (excluzându-l pe cel de deasupra), α este fracția de băutură transferată din fiecare butoi la sfârșitul intervalului de timp. Spre exemplu, putem avea un sistem solera cu trei butoaie, iar jumătate din fiecare butoi este transferată la un interval de un an. La finalul celui de-al treilea an (și în fiecare an următor), jumătate din butoiul solera este golită și îmbuteliată, fiind vin vechi de 3 ani. Apoi jumătate din butoiul de deasupra este transferat în solera. Vinul din al doilea butoi, după transfer, are o vechime medie de 2,5 ani (după anul 2 de învechire, jumătate din butoiul 2 era vin vechi de 2 ani iar jumătate era vin vechi de 1 an, din butoiul de deasupra). A doua îmbuteliere în sticle va conține jumătate vin vechi de 3,5 ani și jumătate cu vin vechi de 4 ani (vinul rămas în ultimul butoi în ciclul precedent), cu o vechime medie de 3,75 ani. După o perioadă de 20 de ani, produsul sistemului solera va fi un mix de vinuri cu vechimi variind între 3 și 20 de ani, cu medie puțin sub 5 ani vechime.

Producția sistemului solera este reprezentată de fracția luată din ultimul rând de butoaie pentru îmbuteliere. Acest lucru înseamnă o investiție foarte mare pentru un producător de vinuri (sau de orice alte băuturi care se pretează acestui sistem). Dacă folosește chiar butoaie și nu alte tipuri de vase, un producător ar folosi mai multe solera în paralel. Pentru un producător mic, o solera poate reprezenta cea mai mare investiție dar și un asset pe care să îl lase moștenire urmașilor.

Cum spuneam și mai sus, sisteme similare cu solera sunt folosite și în alte țări și pentru alte băuturi. În Japonia, sistemul se numește shitsugi și este folosit pentru producerea băuturii awamori (tărie japoneză din Okinawa, făcută din orez cu bobul lung și învechită în vase de lut). În Suedia este folosită o metodă similară pentru a produce beri în stil belgian încă din secolul 17. Tipul acesta de bere este denumit „berea de 100 de ani” și nu este disponibilă de cumpărat aproape deloc.

Surse foto

Share

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*