“… even bad apples make great liquor…”
Cred că istoria omenirii e puțin de-a-ndoaselea într-o situație. Cred că inițial primii oameni consumau preponderent plante și fructe și doar accidental carne. Iar când au descoperit că pot face alcool din fructe și plante au trecut la vânătoare, ca să aibă și ce mânca, nu doar ce bea. Altfel nu îmi explic cum am reușit noi ca specie să scoatem alcool din aproape orice plantă sau fruct.
Este și cazul cidrului, pentru că atunci când nu ai struguri la îndemână, și merele sunt bune dacă obții suficient alcool din ele. Două vorbe scurte despre mere, că de la ele pornește povestea cidrului: se pare că merele au apărut cam pe vremea când dispăreau dinozaurii, și timp de milenii s-au înmulțit și combinat fără intervenția omului. Merii au migrat din zona Kazahstanului de astăzi către Europa și către Asia, așa că în antichitate romanii și grecii se pricepeau destul de bine să facă cidru. Surpriza a venit prin anul 55 î.e.n., când romanii au ajuns în Anglia și au descoperit că localnicii deja se delectau cu un trăscău fermentat din suc de mere. Probabil că Cezar s-ar fi uitat lung la ei și i-a întrebat indignat: „ce faceți mă? Beți fără noi?”. Cum spuneam mai sus, când nu ai struguri, și merele sunt bune dacă iese de un chiolhan pe cinste. Cu atât mai mult cu cât merele potrivite pentru cidru nu sunt neapărat cele mai dulci sau cele mai coapte. Tocmai de aceea cidrul „clasic” este o băutură destul de seacă și cu conținut scăzut de alcool. Tehnologia fermentării, și apoi a distilării băuturii din mere s-a perfectat mai târziu în sudul Angliei, în Franța și în Spania.
Pentru că pomii din primele livezi de meri proveneau direct din semințe, oamenii de pe atunci nu prea aveau cum să obțină un soi anume de mere, așa că cidrul era făcut dintr-o amestecătură de mere care erau prea acre sau prea amare să poată fi mâncate. Abia de prin 50 e.n. pomicultorii au început să folosească tehnica altoirii ca să obțină anumite soiuri. Cert este că pe la sfârșitul secolului XIV în Normandia existau cel puțin 65 de soiuri de mere, fiecare cu numele lui. Vreme de câteva secole, această regiune a produs cele mai bune mere pentru cidru – ca productivitate, conținut de tanini și de zaharuri și ca substanțe aromatice
Când europenii au trecut oceanul în America, sigur că au vrut să ia și cidrul cu ei. Mă rog, merele. Primii meri cultivați în America au provenit tot din semințe, așa că cidrul făcut acolo avea la bază niște soiuri noi de măr, unice în lume. În Europa Evului Mediu, oamenii consumau destul de mult cidru, dar asta pentru că apa era infestată, deci nepotabilă, iar o băutură slab alcoolizată precum cidrul era tocmai potrivită pentru o hidratare obișnuită în zonele în care se cultivau meri. Cidrul era o băutură slab alcoolizată pentru că merele au un conținut scăzut de zaharuri, deci drojdiile nu prea aveau din ce să metabolizeze alcool.
Prin 1555, un francez, Gilles de Gouberville, menționa că un vizitator i-a sugerat o metodă să obțină un cidru mai limpede și cu conținut mai ridicat de alcool. Probabil „un vizitator” era versiunea de pe atunci a lui „întreb pentru un prieten”. Prin urmare, după ce mustul de mere fermenta, cidrul putea fi distilat într-un alambic și apoi chiar învechit puțin în butoi. Băutura respectivă a primit numele de eau-de-vie de cidre (eau-de-vie era termenul folosit pentru orice băuturică distilată – adică apa vieții, ca să înțelegeți cât de interesați erau oamenii de alcool). Probabil că după destule shot-uri de eau-de-vie de cidre devenea destul de greu să comanzi la cârciumă încă un rând din băutura asta cu nume lung. În spiritul eficienței, l-au rebotezat Calvados, după numele regiunii din Normandia unde a fost făcut.
Americanii nu s-au lăsat mai prejos. În 1698, Alexander Laird era un băiet care abia emigrat din Scoția, s-a apucat să crească meri și să facă „spirtoase din cidru”, sau applejack. Și ca să înțelegeți cât de tenace sunt oamenii când e vorba de un strop de băutură, coloniștii care nu aveau un alambic tot au găsit o metodă să separe alcoolul din cidru. Iarna lăsau butoaiele afară să înghețe și colectau alcoolul care rămânea lichid (substanțe cu temperaturi diferite de înghețare). Sigur, ce obțineau ei acolo era o versiune incipientă a rachiului de pufoaică autohton, pentru că metoda aceasta nu elimina din alcool compușii periculoși, toxici – cei care „dau bine” la ficat și pot cauza orbire.
De atunci și până în zilele noastre, cidrul a avut o istorie cu suișuri și coborâșuri. Pe la începutul secolului XVI și-a pierdut din popularitate când oamenii au descoperit cum să facă bere adevărată adăugând hamei. Și-a revenit un secol mai târziu, când regele Charles I a declarat că preferă cidru în loc de vin. Ăsta probabil a fost printre primii influenceri din istorie. În secolul XVIII, cidrul a crescut și mai mult în popularitate datorită publicațiilor despre cum se face cidrul. Și pentru că viața nu e doar lapte și miere, spre sfârșitul secolului XVIII cidrul a decăzut din cauza a ceea ce s-a numit „colicile cidrului”, după ce niște isteți din Devon s-au gândit să folosească plumb în procesul de fabricație. Asta a coincis și cu sfârșitul războaielor napoleonice, când vinul a revenit iar la modă. Încet-încet, cidrul a căpătat reputația de băutură de om sărac, de băutură de calitate joasă și produsă în masă. Abia în prezent cidrul își revine ca produs de calitate, cu tradiție și care merită mai multă atenție din partea noastră.
Leave a Reply