Coniacul, de la Satan si Franta – o istorie a bauturii ce imbatraneste in butoi

Diavolul si cosmarurile unui cavaler francez din secolul XVI au adus pe lume o bautura deosebita, veche de secole si care ia nastere printr-o adevarata alchimie nescrisa, cunoscuta doar de maîtres de chai – coniacul.

Legenda

Ca vorbim de Courvoisier, Remy Martin, Hennessy sau Martel, tot la coniac ne referim, dupa parerea mea una dintre bauturile cele mai stilate de pe lumea asta. Coniacul este o bautura greu de produs si dureaza cel putin doi ani pana cand sucul din boaba de strugure se transforma in coniac (VS – si ala nu e cel mai bun coniac). Coniacul are chiar si o legenda referitoare la modul de preparare. Coniacul se produce prin dubla distilare a vinului (voi explica mai jos) si se spune ca metoda a fost descoperita in secolul XVI de catre cavalerul francez Jacques de la Croix-Maron. Acesta avea cosmaruri cum ca Satan incerca sa ii fure sufletul prin fierbere. Pentru ca acesta nu ceda, Satan l-a amenintat ca il va fierbe din nou. In acel moment cavalerul s-a trezit brusc si si-a dat seama ca distilandu-si vinul de doua ori va obtine ce isi dorea.

Primii pasi catre licoare

Povestea reala a coniacului incepe in vie, la sfarsitul lui Octombrie de obicei, cand se culeg strugurii in regiunea Cognac din Franta. Podgoriile de aici acopera cam 80.000 de hectare iar principalul soi de strugure cultivat in zona este Ugni blanc (Folle Blanche si Colombard). Strugurii sunt dati la presa imediat ce sunt culesi iar mustul se lasa la fermentat cam 3 saptamani. Vinul rezultat are un continut de alcool de circa 8%. In ciuda conditiilor prielnice pentru viticultura din aceasta regiune, vinul in sine nu este deosebit. Abia distilarea ii arata adevarata valoare. Distilarea are loc in alambicuri facute integral din cupru, deoarece acest metal are un efect catalizator asupra distilarii si nu afecteaza gustul bauturii. Prin fierbere, alcoolul si eterii sunt primele substante care se evapora din vin. Vaporii sunt apoi condensati intr-un refrigerator iar lichidul rezultat se colecteaza intr-un butoi de stejar. Coniacul se obtine prin dubla distilare: prima distilare dureaza 8-10 ore si produce un lichid tulbure, denumit “brouillis”, care are un continut de alcool de 24 – 30% vol. Acest brouillis este apoi redistilat. Aceasta etapa este denumita de francezi “la bonne chauffe” si dureaza aproximativ 12 ore. In aceasta etapa doar partea cea mai buna din bautura, “inima”, este pastrata. Producatorii de coniac separa “fruntea” (cum ii spune la noi, la cei care fierb tuica/ palinca) si “coada” (adica ultima parte de bautura care rezulta) iar operatiunea este numita “taiere”. Fruntea si coada sunt apoi amestecate cu urmatoarea sarja de pus la distilat. “Inima” este o bautura curata, cu un continut de alcool de 68-72% si doar acesta se pune in butoaie la invechit.

Magia lemnului

Pentru a deveni cognac, bautura trebuie lasata la invechit in butoaie de stejar de 270 pana la 450 de litri capacitate. Nivelul de umiditate naturala din pivnite este unul din principalii factori care influenteaza procesul de evaporare si “imbatranire” a coniacului. Butoaiele de stejar frantuzesc din padurile Limousin si Tronçais din Franta au un anumit grad de porozitate la alcool. Coniacul trebuie sa stea la invechit multi ani in butoaie de stejar pentru a-si dezvolta calitatile si aroma si totodata pentru a-si reduce cantitatea de alcool. In timpul acestui proces de invechire coniacul pierde cam 3% – 4% din volum in fiecare an. Aceasta evaporare echivaleaza cu 27 milioane de sticle pe an pentru regiunea Cognac si chiar daca pare o cantitate imensa, aceasta pierdere este necesara pentru maturarea coniacului. In regiune este denumita “partea ingerilor”.

Alchimia unei licori

Coniacul nu poate fi “imbatranit” decat in butoaie de lemn, deoarece in sticla procesul inceteaza, sticla fiind ermetica. Pe masura ce imbatraneste, coniacul concentreaza aromele si culorile iar cu trecerea timpului devine din ce in ce mai inchis la culoare. In prima perioada, de 0 – 5 ani, aroma coniacului, buchetul, se “inmoaie” si devine mai putin agresiv iar aroma lemnului de stejar incepe sa isi faca efectul in coniac, lasand urme de arome florale si de vanilie. Coniacul ajunge la maturitate dupa 10 ani si la aceasta varsta are buchetul cel mai placut, este mult mai inchis la culoare si isi capata celebrul rancio (termen folosit de francezi pentru a descrie aroma “gouleyant” a coniacului maturat in butoaie de stejar, care devine din ce in ce mai intensa cu trecerea anilor. “Gouleyant” este un alt termen folosit de francezi pentru a caracteriza un vin sau un coniac bine definit, “cu trup”, si care este placut).

Pe langa stiinta trebuie si suflet

Ceea ce am descries mai sus este procesul teoretic de producere a conaicului. Gustul si aroma coniacului depind de o munca laborioasa si de grija arata atat strugurilor cat si vinului si mai apoi coniacului distilat din vinul respectiv. Aceasta intreaga alchimie este supravegheata de cate un “maîtres de chai” – maestrul pivnicer. Se spune ca adevarata valoare a unei case de coniac este exact acest maîtres de chai. Dupa ani de invatatura de la batrani (aceasta este o stiinta nescrisa), el este cel care decide cand sa decanteze butoaiele sau sa schimbe pivnita pentru o maturare optima si cand sa fie imbuteliat coniacul. Ei nu foloses instrumente si se bazeaza doar pe experienta, judecata proprie si pe simtul gustului. Si nu gresesc niciodata …